預(yù)制菜，正在悄悄占領(lǐng)我們的餐桌。預(yù)制菜的“冰與火之歌”，才剛啟幕。

世界上出餐最快的地方，可能不足1㎡。只要按下微波爐加熱鍵，一份預(yù)制菜在幾分鐘后就能變成家宴上拿得出手的硬菜。

天貓的一組數(shù)據(jù)體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的狂熱：今年雙十一，天貓平臺(tái)包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍，預(yù)制菜成功躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢(shì)單品”行列。

從餐館后廚闖入消費(fèi)者視野里的預(yù)制菜，有即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四種形態(tài)。

早在上個(gè)世紀(jì)90年代，肯德基、麥當(dāng)勞等西式連鎖快餐進(jìn)入內(nèi)地后，就催生了國(guó)內(nèi)凈菜配送生意，預(yù)制菜由此初具雛形。

現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的預(yù)制菜大多數(shù)指的是即烹食品和即熱食品。前者如盒馬鮮生備好的錫紙烤肉、美團(tuán)象大廚搭配的快手菜半成品；后者有外賣商家常用的料理包。凈菜、半成品菜和成品菜這些稱呼，則是生產(chǎn)商之間常用的說(shuō)法。

曾因“你的外賣可能一年前就做好”而引起熱烈反響的預(yù)制菜，在疫情寒冬之下反而遍地開(kāi)花。天眼查數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包含“預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品、即食”的企業(yè)數(shù)量超過(guò)7萬(wàn)家。

在經(jīng)歷了二十多年漫長(zhǎng)的長(zhǎng)跑后，如今這條賽道終于熬出了第一家上市公司“味知香”。今年4月，味知香上市后迎來(lái)了13個(gè)漲停板，市值最高接近140億元人民幣。

隨后，水產(chǎn)預(yù)制菜品牌鮮美來(lái)也在最近向滬市主板發(fā)起沖擊，遞交了招股意向書(shū)。

預(yù)制菜，正在悄悄占領(lǐng)我們的餐桌。

水產(chǎn)預(yù)制菜第一股即將誕生

預(yù)制菜的細(xì)分領(lǐng)域，水產(chǎn)預(yù)制菜第一股即將坐地誕生。

2021年11月29日，鮮美來(lái)食品股份有限公司披露了招股書(shū)。

招股書(shū)顯示，本次擬發(fā)行股票不超過(guò)2000萬(wàn)股，募集資金約6.06億元，將用于海洋食品產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目、冷凍食品分裝冷藏及物流配送項(xiàng)目（二期）、補(bǔ)充流動(dòng)資金。

鮮美來(lái)成立于2006年，是一家來(lái)自廣西北海的水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)，主要的營(yíng)收來(lái)自水產(chǎn)品預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷售。其主要的產(chǎn)品分為三大類，以蝦仁、生魚(yú)片等為主的即配食品，以蝦滑等為主的即烹食品，以鯉魚(yú)小酥肉等為主的即熱食品。

其中，蝦滑、蝦仁和生魚(yú)片這三大類產(chǎn)品的收入分別占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入比例的89.13%、91.13%和91.51%和90.13%。

目前，鮮美來(lái)的客戶包括沃爾瑪、永輝、大潤(rùn)發(fā)這類商超，京東、盒馬鮮生等電商平臺(tái)，以及呷哺呷哺、鍋圈食匯等連鎖餐飲企業(yè)。

鮮美來(lái)為什么得以搶先一步?jīng)_刺IPO？

一方面是因?yàn)槠鋼屨剂讼葯C(jī)，在賽道還未擁擠時(shí)就早早入場(chǎng)，以強(qiáng)大的冷鏈供應(yīng)能力壓倒了良莠不齊的玩家；

另一方面則是營(yíng)收能力穩(wěn)定，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)始終穩(wěn)健增長(zhǎng)。

招股書(shū)顯示，鮮美來(lái)近三年來(lái)的營(yíng)業(yè)收入保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。2018年起，截止2021年上半年，鮮美來(lái)的營(yíng)業(yè)收分別為7.68億元、9.11億元、8.50億元和4.09億元。

從營(yíng)業(yè)范圍來(lái)看，鮮美來(lái)的業(yè)務(wù)似乎與經(jīng)營(yíng)冷凍水產(chǎn)品商戶有所重合。不過(guò)，冷凍水產(chǎn)品指的是以急速凍結(jié)的方式，在-18℃以下的低溫凍藏的食品。

雖然，冷凍水產(chǎn)品、速凍食品與預(yù)制菜有所重合，但嚴(yán)格意義上前兩者并不屬于預(yù)制菜范圍。

這也暴露出一個(gè)問(wèn)題，盡管鮮美來(lái)是一家水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)，卻不得不和冷凍水產(chǎn)品巨頭們一起爭(zhēng)奪市場(chǎng)。

而與鮮美來(lái)主營(yíng)業(yè)務(wù)相近的上市公司，例如安井食品、千味央廚等相比，鮮美來(lái)的毛利率基本低于行業(yè)平均水平。2018年-2020年，以及2021年1-6月，行業(yè)毛利率平均值分別為27.08%、25.92%、25.20%、22.37%。

同一時(shí)間段內(nèi)，鮮美來(lái)對(duì)應(yīng)的毛利率分別為22.17%、21.08%、23.51%、20.07%。

鮮美來(lái)方面回應(yīng)，因?yàn)槠渲鳡I(yíng)產(chǎn)品均為生制，不同于部分預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行深加工，如采用水煮、油炸等處理方法。所以，其毛利與同行之間確實(shí)存在差異。

此外，鮮美來(lái)最大的顧慮還在于產(chǎn)品單一，僅靠三大主打產(chǎn)品難以讓其笑傲江湖。

資本按下“快進(jìn)鍵”

在鮮美來(lái)之前，“味知香”已經(jīng)成功闖關(guān)IPO，成為國(guó)內(nèi)純正的預(yù)制菜第一股。

正式登陸上交所主板后，味知香受到各路資本熱捧，股價(jià)最高點(diǎn)一度達(dá)到139.8元的高峰，市值逼近140億元。與此同時(shí)，創(chuàng)始人夏靖的個(gè)人身價(jià)也一度超過(guò)10億美元。

作為國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的半成菜品生產(chǎn)、銷售商之一，味知香擁有肉禽、水產(chǎn)、湯煲和小食4條完整的產(chǎn)品線，包括黑椒牛柳、咕咾肉、魚(yú)香肉絲在內(nèi)，共計(jì)200多個(gè)SKU。

這家起步于蘇州的預(yù)制菜企業(yè)，最終憑借“味知香”和“饌玉”兩個(gè)核心產(chǎn)品體系，成功抓住了消費(fèi)者和餐飲商家兩端，在預(yù)制菜賽道上“一騎絕塵”。

然而，味知香在上市前從未拿過(guò)融資。但就在味知香接受上市輔導(dǎo)前后，資本突然按下了“快進(jìn)鍵”，頻頻出手投資預(yù)制菜。

由餓了么前高管浦文明創(chuàng)立的珍味小梅園，分別于今年3月和10月完成了A輪和B輪融資，兩次融資金額均達(dá)到數(shù)千萬(wàn)元。

同樣在3月，川味預(yù)制菜品牌王家渡食品近億元A輪融資；6月，三餐有料獲得數(shù)千萬(wàn)元A+輪戰(zhàn)略融資。

市場(chǎng)的目光同樣變得炙熱。一夜春風(fēng)后，預(yù)制菜企業(yè)遍地開(kāi)花。除了味知香、鮮美來(lái)這樣規(guī)模較大的預(yù)制菜企業(yè)和以千味央廚為代表的傳統(tǒng)半成品菜企業(yè)外，越來(lái)越多餐飲商家前來(lái)瓜分金池。

一批涉獵零售化的餐飲連鎖品牌，如海底撈、云海肴、西貝等不斷發(fā)力，紛紛推出自己的預(yù)制菜。

海底撈推出了半成品菜“開(kāi)飯了”系列，在各大電商平臺(tái)和其app上架了酸菜魚(yú)、辣子雞丁、宮保蝦球等菜品；云海肴把微信作為主戰(zhàn)場(chǎng)，上線了“云海肴菜籃”和“舔鼻尖貨?！眱蓚€(gè)小程序商城，售賣新鮮蔬菜、半成菜品等；西貝也在其微信小程序“西貝甄選商城”開(kāi)售草原羊蝎子、蒙古牛大骨、功夫老壇酸菜等預(yù)制菜。

餐飲品牌入局預(yù)制菜似乎是水到渠成的事。實(shí)際上，最初這些頭部玩家的布局動(dòng)作都是為了在疫情中“自救”，靠推出預(yù)制菜來(lái)減少難以開(kāi)展堂食帶來(lái)的部分虧損。

此外，OEM模式的生鮮平臺(tái)成為了預(yù)制菜的賽道里的第三股勢(shì)力。

早在2019年，盒馬生鮮就開(kāi)始涉足預(yù)制菜，為此成立了盒馬工坊這一研發(fā)部門(mén)。盒馬暢銷的冰醉小龍蝦、檸檬酸辣去骨鳳爪都來(lái)自這個(gè)團(tuán)隊(duì)之手。

成立不到一年時(shí)間，盒馬工坊就交出了喜人的成績(jī)單。截止2020年4月，盒馬工坊一共推出了1300款半成菜品，月銷售額過(guò)億元。其中，手工現(xiàn)做餛飩這一單品的月銷量就超過(guò)了1000萬(wàn)份。

同年3月，盒馬工坊正式升級(jí)為盒馬生鮮的3R事業(yè)部。組織架構(gòu)升級(jí)后，盒馬工坊的目標(biāo)是成為3R領(lǐng)域（即熱即食即烹）的第一品牌。

資本加注、疫情催化，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量突增。據(jù)企查查顯示，2020年國(guó)內(nèi)一共新增登記了12500家預(yù)制菜相關(guān)公司，同比2019年增長(zhǎng)了9%。

另外，在懶人經(jīng)濟(jì)和宅家文化的影響下，年輕消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜明顯有了態(tài)度上的改變。2021年春節(jié)期間，天貓預(yù)制菜的銷量同比2020年增長(zhǎng)了16倍；京東的小包裝半成品菜交易額同比增長(zhǎng)3.5倍。

就預(yù)制菜的發(fā)展階段而言，前十幾年它都在經(jīng)歷萌芽和破土，而眼下它正以2倍速、3倍速甚至更快的速度野蠻生長(zhǎng)。

光鮮背后，to C的生意不好做

如同在高空完成一套完美的蹦床動(dòng)作那樣獲得滿堂喝彩后，味知香最終還是回落到地面，資本的表現(xiàn)也趨于冷靜。

味知香今年第三季度業(yè)績(jī)公布后，股價(jià)較年內(nèi)的歷史最高點(diǎn)，幾乎是攔腰折斷。盡管2021年第三季度的營(yíng)收依然保持了同比增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)規(guī)模卻出現(xiàn)了下滑。部分機(jī)構(gòu)因此選擇了出貨拋售。

短暫冷卻下來(lái)的預(yù)制菜，未來(lái)到底還有多大潛力？

這一話題之上，“為什么預(yù)制菜一直不受關(guān)注，20多年才熬出一家上市公司？”或許才是破局關(guān)鍵。

在成立蘇州味知香之前，創(chuàng)始人夏靖和妻子是菜市場(chǎng)的小商販。因?yàn)殚L(zhǎng)期扎根在消費(fèi)者之中，讓他們靈敏地嗅到了上班族對(duì)預(yù)制菜的需求，萌發(fā)了做這門(mén)生意的想法。

所以C端的消費(fèi)者，從一開(kāi)始就成為了味知香的靶向。味知香在設(shè)置銷售模式上，就確定了經(jīng)銷為主、直銷為輔，把經(jīng)銷分為零售和批發(fā)兩個(gè)渠道。零售面向的是消費(fèi)者，批發(fā)則面向餐廳、食堂和酒店。

招股書(shū)顯示，味知香零售渠道的收入，連續(xù)3年在公司全年收入中占比超過(guò)60%。換句話說(shuō)，是普通消費(fèi)者撐起了味知香上市夢(mèng)。

目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜to B和to C的市場(chǎng)規(guī)模比例為8:2，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本的6:4。C端市場(chǎng)不成熟，是預(yù)制菜最大的痛點(diǎn)。而教育消費(fèi)者，讓消費(fèi)者養(yǎng)成復(fù)購(gòu)的習(xí)慣，注定是一個(gè)極其緩慢的過(guò)程。

半年完成兩筆融資珍味小梅園，正在改變線下渠道布局的思路，今年從商超渠道的鋪設(shè)轉(zhuǎn)向了社區(qū)夫妻店、菜市場(chǎng)檔口這類小商家，意在深挖下沉市場(chǎng)。

另一方面，由于國(guó)內(nèi)菜品種類豐富、地方口味差異大也造成了預(yù)制菜生產(chǎn)商眾口難調(diào)，倒逼他們建立菜品研發(fā)部。

味知香在上市之前，僅有4名研發(fā)人員。而盒馬工坊的20名研發(fā)成員中，有七成都來(lái)自國(guó)內(nèi)五星級(jí)酒店大廚、地方菜系傳承人。盒馬工坊1300多個(gè)SKU中，有近60%菜品為自主研發(fā)。

不難看出，未來(lái)研發(fā)能力將成為衡量預(yù)制菜核心競(jìng)爭(zhēng)力的標(biāo)準(zhǔn)之一。

同時(shí)，受制于冷鏈運(yùn)輸能力，味知香和鮮美來(lái)最終都不約而同地選擇了上市募資。兩家預(yù)制菜企業(yè)在招股書(shū)里都明確提到，募集到的資金有一部分將用于“物流配送項(xiàng)目”。

歸根結(jié)底，預(yù)制菜的發(fā)展與餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，供應(yīng)鏈的發(fā)展息息相關(guān)。現(xiàn)在只是“狹管效應(yīng)”作祟，而非真正地站在風(fēng)口之上。

但這些因素依然難擋入局者熱情。年關(guān)將至，各大餐廳又將開(kāi)啟家宴預(yù)熱模式。據(jù)悉，春節(jié)期間，美團(tuán)上必吃榜餐廳預(yù)制家宴30分鐘即可送達(dá)。

美團(tuán)買菜方面表示，未來(lái)還將聯(lián)手大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，讓消費(fèi)者在美團(tuán)買菜采購(gòu)到如陶陶居、眉州東坡等必吃榜餐廳聯(lián)合推出的預(yù)制菜。

預(yù)制菜的“冰與火之歌”，才剛啟幕。